Combineren

Harmonie bereiken…
Ik zal eens proberen een kleine analyse van smaakpatronen te schetsen. Van licht naar zwaar, van wit naar donker, van zoet naar (zeer) bitter. Zo kan iedereen zijn of haar favoriet eruit halen en zelf combinaties samenstellen. Om dit te kunnen begrijpen, horen we wel te weten met met welke verwante of juist contrasterende smaak chocolade te combineren is.
Bijvoorbeeld de Maya’s en de Azteken vermengden hun superieure cacao met vanille om het zoeter te maken en met chilipepers om de smaak nog intenser te maken. Je moet dan wel de juiste gebruiken. Veel Zuid-Amerikaanse pepers zijn – in tegenstelling tot Aziatische pepers – mild en licht bitter van smaak. Ze tonen zelfs smaakovereenkomsten met cacao. Bij bereiding en/of verwerking wel eerst de zaadjes verwijderen!

De smaak moet tevens aansluiten bij die van het chocoladeproduct. Dit vertel ik omdat het niet alleen om pralines gaat, maar om zowat alle producten waar chocolade in verwerkt is. Van repen, patisserie, ijs tot en met gecompliceerde gerechten.
Onthoud hierbij dat de onderlinge smaakintensiteit altijd tegen elkaar opgewassen moet zijn. Wat bedoel ik daarmee? Als je een stevige pure chocolade van 70% en meer tegenover een licht en simpel speciaal bier zet, is de smaak van het bier weg. Omgekeerd ook: als je een simpele witte chocolade tegenover een complex bier als de meeste van onze zware donkere trappisten -zoals Westvleteren 12 of Rochefort 10- zet, valt er van de chocolade niet veel meer te genieten.

Bier en chocolade. Klinkt als keihard vloeken in de kerk,
maar smaakt... hemels!


De combinaties worden steeds evenwichtig samengesteld zodat de smaken van zowel het bier als de pralines mooi in harmonie zijn. Altijd is er wel ergens een bekend of minder bekend bier waarvan we denken: “Welke praline zou hier bij passen?” Samen met dorpsgenoot en chocoladevakman Stijn Vanhoutte ga ik op zoek naar een match tussen bepaalde bieren en pralines. Ondertussen hebben we de afgelopen 4 jaar samen 75 succesvolle combinaties gemaakt.


Eén van onze topcombinaties is deze Ambiorix met bloederig doodshoofd.

WotSoft Productions Website by WotSoft Productions